在饮食文化史上,人类用火熟食具有划时代的意 义。中国饮食文化的真正开端,始于北京猿人、“新 洞人”和“山顶洞人”。北京饮食文化历史悠久,在 漫长的发展过程中形成了独特的地方风味和鲜明的个 性,文化底蕴深厚。随着朝代的更替和时代的变化, 北京饮食文化也同样在与时俱进,显示出饮食的时代 风貌。尤其是北京成为首都以来,各民族和各地区的 饮食元素汇集于此,为北京饮食文化的发展提供了得 天独厚的条件,使之具有广纳全国饮食风味,兼容并 蓄、丰富多彩的文化特点,在我国饮食文化格局中, 有着不可替代的重要地位。

辽金：多民族饮食趋同存异

正是辽金时代确立了北京都城的崇高地位,北京 的饮食文化才开始真正得到史学家们的关注和书写, 在中国饮食文化史上取得了应有的位置。趋同存异,是多民族杂居的饮食文化表征。在金朝定为首都后,有更多的外来 人口迁入,金中都的人口最盛时超过一百万,城内居 住着汉、女真、契丹、奚、渤海、回鹘、突厥、室韦 等众多部族。经过辽金两个朝代的民族融合,形成了 独特的人口和社会结构,为这个地区的饮食文化带来 了不同于中原都城的特殊性。这一多民族杂居、融合 的人口格局,致使辽金乃至后来的北京饮食文化呈现 出与其他大都市迥然有别的地方和民族特色。

汉族在与契丹、女真等民族的杂居交 往中,受少数民族饮食文化的影响,饮食习惯也慢慢 发生了变化,即改变了原来比较单一的主食粮谷的习 惯,也开始了“食肉饮酪”。汉族一 些传统饮食也为燕京的少数民族所接受。汉族接纳契 丹、女真饮食文化,并非全盘照搬、完全“契丹化” 和“女真化”,而是根据汉俗有所扬弃,使被吸纳之 少数民族饮食文化发生了某些“流变”;反之,少数 民族对汉族饮食文化的输入也是如此。这是各民族饮 食文化“中和”的必然结果。

元代 :游牧饮食风味扩张

经契丹、女真等民族入主燕京,导致燕京饮食文化 具有浓厚的民族风味。蒙古族将燕京定为大都以后,这 里饮食文化的民族特色更加鲜明而又斑斓。有元一代, 燕京民族之众多,居民结构之复杂,是历代王朝所不能 比拟的。除蒙古军队南下、大批蒙古人南迁给北京地区 带来草原文化外,色目人的大量涌入也极大地影响了大 都文化。色目人是元代对西域各族人的统称,也包括当 时陆续来到中国的中亚人、西亚人和欧洲人。

蒙古族作为游牧民族,他们吃肉喝奶,没有主、 副食之分。在汉民族的意识中,最能代表“胡食”的 莫过于羊肉食品。元代宫廷燕飨最为隆重的是整羊宴, 烤全羊是蒙古族著名的肉食品之一。在有元一代的大 都城,不论是宫廷还是民间,用羊肉制成的肴馔数量 远远大于猪肉。这从一个侧面说明,输入燕京的一些 少数民族饮食文化已完全被汉民族所接受,有的还占 据了主导地位。较之契丹和女真,蒙古族在饮食文化 向南输出方面更加主动和强势,这种强势的重要表征 就是开放性和兼容性。

明代 :饮食文化趋于成熟

从明代饮食发展情况看,可以嘉靖朝为界,划分为前后两个发展阶段。嘉靖以前,明代社会各阶层成员的饮宴等日常生活的消费标准,均遵循封建王朝礼制的严格定规和限定,很少有违礼逾制的情况发生。到了嘉靖、隆庆以后,随着社会价值 观的变化、各式商品的渐趋丰富并具诱惑力,从而启 动了社会久遭禁锢的消费和享受欲望,冲破了原来使 社会窒息的禁网,“敦厚俭朴”风尚向着它的反面“浮靡奢侈”转化。

明朝时,我国食 谱中的兄弟民族菜单更多。北京人喜食烧、烤、涮,显 然这是接受了游牧民族的食俗。明代北京的节令食品中, 正月的冷片羊肉、乳饼、奶皮、乳窝卷、炙羊肉、羊双肠、 浑酒 ;四月的白煮猪肉、包儿饭、冰水酪 ;十月的酥糕、 牛乳、奶窝;十二月的烩羊头、清蒸牛乳白等,均是回回、 畏兀儿、女真等兄弟民族的风味菜肴加以汉法烹制而成 的。这些菜名面前,已没有标明民族属性的文字,说明 已经成为各民族共同的食品。

饮食文化进入明代演进得非常成熟,还得益于当时的饮食环境已比较优越。明代京城是商业大都市。 明成祖迁都北京,天下财货聚于京师,与饮食有关的 寻常之市,如猪市、羊市、牛市、马市、果木市各有定所,其按时开市者,则有灯市、庙市和内市等。北京饮食文化另一成熟的标志是餐饮老字号的出现。从记载看,早在明代,京城即已出现了一些以风味取胜的著名的饮食名店。这些店铺一直延续下来的就成为老字号。

清代 :集古代饮食文化之大成

清代定都北京后,由于满汉杂处,相互间的饮食 文化无形中进行了交流。特别是满族的达官显贵,在 与汉族官员的相互交往中,吸收了汉族菜肴的制作方 法和宴饮程式,并加以改造,逐渐形成了“满汉全席”。 清末民初,满汉全席中又汇入了蒙古族、回族、藏族 风味的菜点食品,使之又获得了“五族共和宴”和“联 盟宴”的称号。清朝北京饮食是北京古代饮食文化的 集大成,代表了整个封建社会时期的最高水平,在中 国饮食文化体系中具有不可替代的崇高地位。

首先,民族饮食文化特点和融合得到最为充分的显 现。有清一代,满族入关,主政中原,发生了第四次民 族文化大交融。汉族佳肴美点满族化、回族化和满、蒙、 回等兄弟民族食品的汉族化,是北京境内各民族饮食交 流的一个特点。其次,宫廷饮食是中国饮食文化最特殊的一部分。 有清一代,宫廷饮食演进得更加完备,达到了不可超 越的巅峰境界。统治集团欲壑难填的口味追求以及社 会相对安定和各地物产的富庶,为宫廷饮食的辉煌提 供了根本性的条件。第三,清代官府和贵族饮食支撑起了整个清代饮 食文化的大厦。第四,民间市井饮食的发展已经定型,最能体现 北京民间市井饮食风格的烹饪技艺和食品花样均已确 立,特色名点得到北京人乃至外地人们的普遍认同。

民国 :民族性习俗与国际化时尚并存

北京饮食文化史上的古代 与现代之划分,是以这一时期为标志的。此后,饮食 风俗的现代意味逐渐增浓,不断得到强化。民国时期 饮食风俗的现代化,主要表现为大量国外饮食时尚的 直接植入,如此,出现了民族性习俗与国际化时尚并 存的局面,二者的逐步融合恰恰是民国饮食风俗现代 化的进程。

在饮食风俗西化的初始阶级,也有“过头”之处, 甚至到了“崇洋”的地步。当时称西餐为“吃大餐”,吃大餐乃地位和身 份的象征。对于大多数北京人而言,吃西餐只是一种 显示身价的消费,或者说是一种赶时髦的行为。事实 上,饮食风俗的“全盘西化”是不可能的,西方饮食 不管有多么好,多么富有现代气息,也不能全面取代 北京的饮食传统,何况西方饮食同样也有许多不足之 处,而北京饮食文化的传承具有其他民族难以匹敌的 强烈惯性。