京菜的构成

京菜由鲁菜、清真菜、宫廷菜、官府菜等融合而成，口味浓厚清醇，质感多样，菜品繁多，四季分明，有完善、独特的烹调技法，以爆、炒、熘、烤、涮、焖、蒸、汆、煮见长。但形成京菜特色的主要原因还是缘于北京为全国首府，物华天宝，人杰地灵，各地风味菜技师多汇于此，菜肴原料来自天南地北，山珍海味、时令蔬菜应有尽有。

乾隆白菜

京菜的包容

北京菜既不能忽视它的存在，它的特色是任何菜系也替代不了的，但也不能把它单独算作一个新的菜系，来与”四大菜系“并驾齐驱。京菜就处在这么个位置，能上能下、能屈能伸，有点像老北京人性格中那种与生俱来的成分，随和中透着那么一股子亲切、平易、自然。京城从历史上就是一个各地人员大融合之地，走到北京的大街小巷，从海南的水果到新疆的馕，从四川的麻辣烫到上海的臭豆腐，从广东的鲍翅、海参到东北的”乱炖“都能找到它的踪影，而北京城的作用就是不断吐故纳新、整合包容，把这些来自天南地北的美食变得更适合它的胃口，然后再来吸收更多更好吃的东西。

炸酱面

京菜的文化

首先，京菜作为北方菜系的一个具体代表，本身就具备着北方菜系的浓厚特色。其次，京菜是少数民族饮食文化融合的化身。老北京的涮羊肉最初来自广袤的蒙古大草原。而著名的”满汉全席“又是清初白山黑水间的东北女真人南下入关以后，将满族风味与中原饮食结合后的产物。

京菜的困惑

随着近年来北京城市开发掀起的热潮，一大批极具老北京特色的食圈、食街、餐馆酒楼正在从人们的视线中消失。