一、京城特殊的政治、历史地位决定了丰富多彩的饮食文化的发展。

中华饮食文化历史悠久,源远流长。北京自战国时期就是燕国的都城,有三千多年的建城史。后又成为金、元、明、清的都城,成为六大古都之首,因而也成为全国政治、经济、文化交流中心。各族人民带来了特色食品及形形色色的饮食文化,奠定了京城饮食大发展的物质墓础和社会基础。京城饮食又化荟萃,博采各地饮食的精华,兼容并蓄,尤其是独一无二的宫廷饮食,经过千锤百炼和精雕细做,其选料之精,制作之细,器具的讲究,以及又化典故更是其他地方不可比拟的。仿膳饭庄从环境、摆设、氛围、餐具到服务小姐的宫女妆饰,以及精致的宫廷菜肴及御膳房的传说,无不令人啧啧称奇。在这儿吃饭,能体验官廷生活,受宫廷饮食文化的熏陶。因此,仿膳虽深居公园内,食者却络绎不绝。

上世纪90年代的锦馨豆汁店

改革开放后,各地、各国的饮食扎根北京,在这块沃土上,绽开了更加绚丽多姿的饮食文化之花。如绿孔雀酒楼,给京城百姓带来了云南边陲少数民族文化风情，服务员全是傣族少女装束,席间有傣族歌舞伴宴。还有来自巴西和蒙古的原始烤肉,在烟熏火燎中,宾客品位到一种粗犷的饮食风格。浓郁的地方饮食风情文化令宾客大饱眼福,大快朵颐。

二、发展饮食文化,是时代的需要,更是市场的需要。

随着生活水平的提高,人们不再只求饱腹,吃饭的同时,还要得到文化的享受,吃出情趣,吃出品位。比如当年着实火了一把的“黑土地”、“老三届”,吃的是小鸡炖蘑菇、棒渣粥、贴饼子熬小鱼等,饭菜档次不高,但把兵团文化与企业经营相结合,释放的是知青对若干年兵团或插队生活的怀旧情结。餐馆装修不豪华,带皮松板做成的房屋,门框上悬着一串串老玉米和红辣椒,让返城的知青仿佛又回到了当年的生活,备感亲切。以后的“忆苦思甜农家院”、“毛家菜馆”等,都有各自的文化内涵,以满足消费者的心理需求。这些,都反映了时代的需要。

路边的白菜销售点

饮食文化的魅力,已在餐饮市场上举足轻重。餐馆把中国的烹饪技艺与饮食文化相结合,成为社交和喜庆宴会的重要场所。人们现在用餐不但追求质量精、服务好、环境雅,而且追求品位高、,餐饮界的老板更注重的是满足市场的需要,想方设法提高饮食文化水平,以文化餐提高餐馆的档次,锁定自己的消费群体,把生意做得久远,做得红火。如坛根院食坊每天晚上座无虚席,甚至排队等座位,日流水两万多元。

三、饮食文化的内涵丰富多彩。

菜肴从选料、设计、烹制到命名,都尽善尽美,精益求精。比如菜品精湛的刀工、火候的掌握以及艺术造型和色、香、味都有讲究。宾客在松鹤楼吃“松鼠娠鱼”,服务员向您介绍乾隆下江南品尝这道莱的故事。这道菜选用的是1000克左右的鲜活姗鱼,去鳞去骨,剖上菱型花刀,经油炸后,浇上以虾仁、笋丁、香茹等勾成的汁,特点是外脆内嫩,色泽金黄。有诗云:“头昂尾巴翘,形态惹人笑,看似松鼠实为鱼,浇汁吱吱叫。”中国至今保持着“饮食王国”的美誉,“吃传统、吃文化”成了我们饮食的精髓。

菜肴命名也是一种艺术,有着独特的东方又化内涵。人们边吃边陶冶情操,领悟中华饮食又化的博大精深。一家江南菜馆有道汤菜:一个精致的盖盅,内有几片菜叶,其中隐着一粒鸽蛋,其实就是鸽蛋汤,但店家为其取了个文雅的名字—推窗望月。时下,婚宴多在餐厅办,店家为此推出创新菜,菜名叫喜结连理、龙凤呈祥、比翼双飞、珠联壁合等,很受喜宴的宾客欢迎。再如叫化鸡、桃花泛、过桥面、佛跳墙、霸王别姬、貂蝉豆腐等莱肴,都有典故相伴,增加了吸引力和知名度。这些菜肴的名字,有的意境深远、有的令人回味,有的情趣盎然,使菜肴增辉生色,宴席锦上添花,真正体现了吃文化。

要让消费者吃得欢愉,除了富有文化色彩的菜品,温馨且有又化档次的服务,餐厅的装饰、装磺、名人字画设置相得益彰,餐具器具的讲究及店名和整体环境,如能体现凝重的历史韵味和清新的文化韵味,就能使餐厅上档次,格调高雅。所以说饮食文化的内涵是丰富多彩的。