过去老北京管餐饮业叫勤行，因为特别辛苦，不勤不行。而当厨子的第一门功夫便是凿冰。

对今天的北京人来说，“老北京的那个味儿”已成神话。太多记忆，正被现实篡改得面目全非，只剩下传说在阵阵遗憾声中，渐行渐远。

艾广富，河北三河人，1952年来京学艺，先后拜在“鸭胡”胡宝珍和清真菜名厨杨永和门下，对老北京勤行有了深入了解。

老北京勤行是基于地域文化、气候特征、生活习惯等，经数百年摸索而成，有着深厚的历史积淀。遗憾的是，其中的规矩与坚持、风格与传统，于今大多荡然无存。当一个行业的精神正被洗白，它的灵魂已待价而沽时，那么，它将再也无法赢得人们的尊重。这是一个悖论：当年的勤行并无大师之说，却有誉满京城的名厨与名菜，今天大师成百上千，消费者反而对餐饮业不太放心了。

追寻老北京勤行的精气神，是回望一个城市的传统与自尊。也许，这种回望只能望梅止渴，但除了向过去汲取力量，我们又能何去何从？

倾听艾老的讲述，就是翻开一段曾经，它的精彩与沉重，令人久久回味。

想当厨子先凿冰

我1952年来京学艺，那时餐饮业叫勤行，因为特别辛苦，不勤不行。当厨子的第一门功夫，是凿冰。

早年没冰箱，全靠冬天采自然冰窖藏，供夏季使用。过去说北京城固若金汤，因为天桥你过不去，过了天桥，还有天安门，过了天安门，护城河里还藏兵（冰）百万。这是说笑话，但当时各城区都有冰窖，藏冰真有上百万块。

一块冰一平方米大，厚40厘米，合400斤。1978年前，北京餐饮都靠这个，只有大饭店才有冰箱。学徒第一件事，是凿冰。那时天天进冰，上冰算一门手艺。先用冰夹子把冰抬进店，然后砍成6至8块，用刀铲平，撒层盐，码到木桶中。这种桶高1.2米，垫好冰后，再放入小坛子，坛子里盛着切好的肉，肉不能碰冰，因为冰脏，会毁了原料。在坛子与坛子间，撒上砍下来的碎冰。

这种木桶一直用到上世纪50年代，以后改用水泥池。这种原始冰箱设计相当合理，再热的天，食物放进去也不会坏。桶下有出水口，冰水从这儿流走。

厨子炒菜三把勺

除了上冰，学徒还要砸煤，即把煤砸成“手把块儿”，就是核桃那么大，烧完后，还要掏炉坑，掏出来的东西不能倒，要把煤渣筛出来，煤渣再烧时没烟没煤味，最适合烙饼。

煤不易燃，生火得一个钟头，赶不上第二天做早点，所以灶火不能熄，用煤末加黄土和成煤饼，每天关张时用它封火，第二天一捅开，就能用了。

煤火的优点是中间旺，四边凉，不像现在用煤气，中间凉四边热，紧着翻勺，里面已经 了。

过去的灶，很讲究，一个主火眼，两个次火眼。主火眼炒菜，次火眼一个“靠菜”（方言，一种做菜方法，将原料煎炸后，入汤汁用文火收干），一个汤锅。所谓厨子炒菜三把勺，不带汤锅的是野厨子。

“厨子的汤，战士的枪”，菜好坏全靠汤，汤分三种，一般的叫毛汤，鸡皮、骨头之类，做酸辣汤和炒菜用；此外是浓汤，分很多级别，顶级如佛跳墙，一斤料出一斤汤；最高等的是清汤，纯用牛肉和鸡吊，高档菜才用。这和现在不一样，今天加的全是凉水。

老板只抓三个人

老饭馆的灶每三年重砌一次，只有炉灶曹、炉灶米能干这活儿，到上世纪70年代，这行业还是人家把着。砌灶师傅的谱儿可就大了去了，平时洋车包月，穿千层底布鞋。砌灶要三天，前面徒弟干活，他最后才来，一身白，戴上套袖，黑围裙一裹，几下就弄好了，衣服都不带脏的。

北京人民艺术剧院话剧《天下第一楼》剧照

过去餐饮经营不难，那时当官的来得少，都是文人、大腕下馆子，老板经营只用抓好三个人，即“堂柜灶”，要给空股，其中堂头是7%，会计（柜）是5%，掌灶是4%。

为什么堂头的空股多？因为见人说人话，见鬼说鬼话，全指着他把顾客哄得滴溜转呢。鸿宾楼原来有个王师傅，就是高手。荣毅仁喜欢砂锅羊头，正赶上卖完了，王师傅马上说：“知道您喜欢这口儿，一早就让人给您备好了，可怎么也等您不来，就给处理了。”说得客人反而觉得很内疚，也就不好意思走了。

堂头对重要客人了如指掌，家里几口人、喜好什么、性格如何等，一说一个准，不是光了解人家吃饭那点事。

过去涮羊肉能偷吃

过去的涮羊肉和今天不一样，几个人吃得起一锅的少，多是吃“大众火锅”。锅有桌面那么大，分10至12格，火常开着，每人在自己的格里涮东西吃。

过去涮羊肉用小尾寒羊，100斤好羊肉只能出45斤至48斤，涮前用冰压上24至48个小时，排干血水后才能用，所以下锅不浑汤，今天这道工序没有了，反而增加了一个撇浮沫的工序。过去大众火锅来来回回涮一天，汤都不带浑的。

吃大众火锅有窍门，因为分格的铁片下边是活的，用筷子一捅就开。会吃的人要半斤羊肉二两酒，加上白菜、粉丝，8毛钱不到，他能吃上四个小时，因为他从隔板底下掏别人的肉吃。

今天火锅调料是固定的，这是“原始调料”，过去吃火锅调料分11种，个人根据自己的喜好来配，即使是吃“大众火锅”，也基本不用“原始调料”。

北京城已吃不到真正油饼

不少人说，今天北京菜不对味儿了，这不奇怪，因为传统变得太多了。就拿炒勺来说，现在和过去就不一样，过去是用一块铁板手工敲出来的，比较厚，现在用机器铳，太薄，一烧就发红、鼓胀。现在大家都用南方的煸锅，没法翻，老北京大翻勺姿势相当优美，如今很难见到。

在具体制作工艺上，变化更大。以油饼为例，过去没有泡打粉、发酵粉，就是盐碱矾，用调和锤一点点研磨好，起沫后放面粉，然后是 面，非常辛苦， 好后饧一段时间，再下锅炸，这才是真正的油饼，如今全北京城你也吃不着。

好多人奇怪，现在烧饼上的芝麻怎么总掉？其实很简单，工艺不对。现在都是刷酱油水或糖水蘸芝麻，而过去烧饼做好后，先用毛刷抽，在表面抽出毛来，这叫“抽茸”，蘸完芝麻后，要倒过来再碾压一下，把抽起来的茸压平，这样就把芝麻锁牢了。今天芝麻多是生脱皮，过去是炒熟后脱皮，更香一些，此外芝麻品种也变了，味道淡了。

今天知道老北京烧饼美味的人不多了，当年马连良来吃烤鸭，他的女儿常到后厨来要烧饼吃。

传统小吃很多没传下来

传统小吃1956年前没字号一说，最大的也就是个摊，一般手提肩挑，也就卖一两样，没谁卖8样的，所以精益求精。

说小吃摊前没穷富，这不对，小吃也分穷富。比如豆腐脑，那是富人喝的，点得嫩，用口蘑、羊肉打卤，而老豆腐用盐卤点，带汤，喝它的汤味，用芝麻汤、韭菜花打卤，这是穷人喝的。

小吃今天金贵了，老字号出了一大批，但靠一两个品种，谁能经营下去？这其中政府行为太多了，搞这工程那工程，结果都不成功，小吃的特点决定了它只能小本经营，适合走街串巷，纽约那么发达的城市，照样满街都是卖小吃的，为什么北京小吃就不行呢？

很多老北京的传统小吃今天没传下来，解放后公私合营，手艺人被收编，那时都愿意填城市贫民，不想当“小业主”，更不愿让自己的孩子学手艺，怕他们将来也干这个。传承有危机，单位只好安排职工拜师学艺，以后随着市场化，干小吃不赚钱，徒弟们基本不干了。今天突然冒出很多“传承人”，他们可能是基因的传承人，但未必是手艺的传承人。

什么是真正的名厨

“名厨”这两个字，今天用得太多了，可什么才叫名厨，没几个人能说清楚。

我学艺时，师傅告诉我：“孝顺的厨子，不孝的家人。”就是说厨师的最高境界是孝顺，他们比家人（指管家）好，因为十个管家九个会偷主人，厨子则不会那么做。

什么叫“孝顺的厨子”，就是说在家要对父母好，出来要对顾客好，对顾客甚至还要胜过对父母，因为你吃的饭是顾客给的。过去勤行强调准斤足两，一盘菜，原料多少，配料多少，都有秤，做一道菜称一次，生怕顾客不满意。该用高汤，绝不敢用凉水，该滑油，绝不敢偷工。

什么是名厨？名厨不是考试考出来的，不是机构评出来的，而是名人认出来的，在过去，你拿多少证书没用，关键看人家认不认你。梅兰芳、马连良当年来吃饭，先打电话问“鸭胡”在不在，不在人家压根儿不来。

我师父杨永和上世纪70年代初患直肠癌，那时医院床位多紧张，可他去看病，人家二话不说，马上安排住院。当年马连良唱戏，杨永和去了白听，这种信任感，可不是白送人家两个菜、陪着喝二两酒能换来的。