清末民初，在北京前门一带，有著名的三家清真饭馆，即“同和轩”、“两益轩”和“同益轩”，号称“清真三大轩”。当时，京城回族中的知名人士，每逢有公私应酬，必到“三大轩”设宴请客。其中尤以“同和轩”和“两益轩”以各自特色，成为京派清真菜系中的代表。

同益轩

同益轩，于1925年开业。聘请清真烹饪大师褚连祥的高徒高义等名厨主灶，，包办酒席、“教席”（伊斯兰教）业务，承办各种宴席，清蒸燕菜、红烧鱼翅、两吃鱼、烹大虾，是他们的绝活菜品。穆斯林的重大礼仪活动，都愿意在这里举办。但现如今已经逐渐没落，在浩瀚的网络中找不到一张店铺相片，令人唏嘘。

两益轩

l912年，牛街回族厨师杨玉山、王德海在李铁拐斜街(今铁树斜街)合资创办。开办伊始，以“三元店”旅客包饭为主，于1918年改成饭庄。除供应清真“鸳鸯卷果”、“焦炒烙炸”、“万年青烧鱼翅”菜肴外，还将南方回民风味菜“煨牛肉”、“红烧鸡”、“东坡羊肉”等移植过来。各种菜肴做工精细，别具特色，又经济实惠，致使银行界、新闻界、梨园界等知名人士成为常客，从而声名大振。1949年初，两益轩停业。

1987年4月在牛街北口广安门内大街路南恢复了两益轩老字号。除保持两益轩原有风味.两益轩原是一套四合院，五间门脸，坐南朝北，穿过斜屏风隔挡的过道，是一个满搭罩棚的后院，摆上七八张桌子，可承接百八十流水包桌；东侧房子是单间雅座；西房是制作间和存放“条和”的地方。伙计有五六十人，遇上达官显贵们办红白喜事，还可同时出去几套“外会”，登门做菜。（这家饭店开业于民国七、八年间。创办人是南城牛街的杨瑞亭和王永寿两位同回教厨师，）请当时“京话日报”主笔，彭翼仲先生给起的“字号”。彭先生说：“你们这儿‘堂’字够不上，比‘馆’字又高点，取个‘轩’字靠谱。生意上讲究卖主受益，买主不吃亏，就叫‘两益轩’吧。”接着他们又请著名书法家冯恕，题写了金字黑底匾额，挂在门面正中。

“两益轩”的出名，最重要的是它有位“教席”上的“首厨”——褚连祥。褚连祥祖传清真厨行，十几岁就在北洋府内的回教厨掌灶。当时府内的马俊超、杨开甲等文武要员，都是他灶上的主客。他掌灶时不仅用火考究，选料严谨，而且勤于动脑，敢“出”教格。像“醋(焦)(火+念)肉片”，“煨牛肉”，“扒白”，“烩全样”等名菜，都是他汲取大教精华，制作出来的。为了去掉清真菜中的“膻”味，他用一只3斤以上母鸡，5斤瘦牛肉，一起炖煮之后，捞去肉渣，母鸡上席。做出的一锅名曰“弟汤”的佐料，既除膻味，又使其色味升格。他的这一革新创造，为清真菜系的品类增加与食客范围的扩大，立下汗马之功。

“两益轩”信奉“应时小卖、随意便酌”之宗旨，凡是来的食客，它都保证“要什么配什么，吃什么做什么”。厨师也都具有“下席问短”之习惯。这些难能可贵的做法，使“两益轩”的买卖越做越活，生意愈发红火。那时北京梨园界的李万春、李少春、马连良、谭富英、程砚秋等人与“两益轩”交往甚深，并备有他们的菜单；老北京的回民家中如有红白喜事，也都愿意在此办理。

同和轩

“同和轩”是由牛街回民马氏三兄弟马万福、马万清、马万林创办的。马万福原在牛街回民厨师杨玉山、王德海开设的“两益轩”饭馆掌灶，练就一手炒菜的好手艺。同时，学到了“两益轩”的经营手段。“两益轩”开办之始，只是在一家客店内租房，专做住店客人和店铺店员的“包伙”。由于制作精细，薄利多销，品种多样，生意很快就兴隆起来，不久即在客店对面建起饭庄，经营中低档炒菜，渐而扩大店堂，增设雅座，添加高档菜肴，成为闻名九城的大饭庄。“同和轩”马氏三兄弟，凑足资金，也在“两益轩”相邻处，开设了饭庄。他们与“两益轩”各有特色，互相竞争，又互相学习。“两益轩”引进南方烹调手艺，改革京菜风味，创出京都大菜。“同和轩”则在京派本邦菜上下功夫，不断创出新品种。北京烤鸭是北京特有的名吃，但清真饭庄很少经营。“同和轩”在严格按着伊斯兰教教规的戒律下，请清真寺掌教宰鸭子，增添了清真北京烤鸭，受到回族群众欢迎。其他如“全羊席”、涮羊肉等一些北味特色菜，也精工细作，质量上乘，很快赢得信誉，在清真菜馆中，独树一帜。马氏三兄弟为了自己用料，还学“东来顺”的经营之道，在牛街南口处开设了酱园，开辟了菜园。到30年代，“同和轩”已经很兴旺发达了。但随着时局变迁，“同和轩”几度起落，最后不得不歇业。直到1985年又在前门外商业区大栅栏西口，建起“同和轩”新店。新店恢复后，开始请回了老厨师马奎，恢复挖掘出老“同和轩”的一些特色菜。马师傅亲授带出了一批徒弟，在保持传统中，又应时引进南北清真菜的特色，增添了新品种。 根据需要又迁址到回族聚居地牛街，根据不同顾客的需求，除包办宴席，精制南北清真大菜300余种外，也增添了北京风味小吃，在“三大轩”中发展最富活力。